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液氮速冻在水产品中的应用

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液氮速冻在水产品中的应用

发布日期:2018-06-05 00:00 来源:http://www.btfhgs.com 点击:

  液氮速冻在水产品中的应用

  

包头气体


  中国是全球第一大的水产市场,水产生产加工企业众多,在这无硝烟的水产市场争夺战中,好的冷冻和保鲜方法是走向成功的关键。本期谈话我们主要针对这两方面展开。

  

  液氮是无色、无臭、惰性、无菌、低粘度的透明液体,化学性质稳定,与任何物质不起化合作用,沸点77.3K(-196℃),比重0.81公斤/升,蒸发潜热47.5千卡/公斤,在标准状态下,液氮汽化时体积可膨胀647倍。

  

  液氮冻结:当液氮直接喷洒到鱼体上,外表温度先行下降,随着以200度以上的温差进行强烈的热交换,每分钟降温约5~15度(普通冷冻每分钟降温0.5度),内外温差在短时间内就达到了平衡。从这个意义来说,液氮冷冻实质上是超快速冷冻。有实验表明,鱼类一般的冻结时间是10~25分钟左右。但由于各种鱼的初温、厚度和形状等不同,冻结所需要的时间随之而变化。以鳓鱼为例,鳓鱼厚度为27毫米,由初温17℃,随着时间的增长,内外温度迅速趋于平衡,大约经过22分30秒即成为-44℃的冻结品。

  

  一般来说,鱼体中含有70~80%的水份,当温度下降至0~-5℃时,鱼体内大部分水份冻结了,从而生成了较大的冰结晶,这称为最大冰晶生成区。冻结速度越快,通过最大冰晶生成区的时间越短,冻结品的质量也就越好。所以说,鱼品质量和冻结速度有着密切的关系的。在液氮快速冻结中,随着相平衡的破坏,热量迅速扩散到周围介质中去,基质组成成份内部再分配,表现得微弱,从而使最初形成的冰晶稳定而细小,这样,水份渗透作用小,析作用减弱,可以大大地减少蛋白质的变性,因此液氮冻结具有最大的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬,表面被白色的液氮霜粒粘附着,肉质洁白,组织细密,解冻和烹调尝味,仍保持着原有的组织形态和色香味,这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时,进行慢速冻结所不及的。

  

  冷却保鲜:我们重点探索下黄鱼在冷冻条件下的保鲜效果吧。试验是把黄鱼保持在0~±1℃,用液氮喷洒和冰藏两种方法分别保藏六天,进行感官鉴定和鱼肉挥发性盐基氮(凯式微量定氮法)含量测定,结果见表三。

  

  经观察,通过液氮保藏的黄鱼保持着原有的体表色泽,而且肌肉比较坚实,考其原因是由于液氮汽化后产生的气体是惰性的氮气,减少了容器中的氧气含量,从而使鱼体在冷却保藏过程中不容易被氧化、变色;同时也有效地抑止了细菌或霉菌的滋长。

  

  在我国,液氮的价格各地有所差异,应用经济价值较高的水产品(例如对虾、虾仁、鲥鱼、银鱼等),虽然比用氨或氟利昂冷冻的成本高些,但可以获得优质的水产冻品,既可以丰富人民的物质生活,也可以出口换取更多的外汇。总的来说,液氮冻结速度快、干耗小、增加冻结量,特别是冻结品质量的提高等方面带来的经济收入的增加,将可以补偿由于消耗液氮而增加的费用支出,液氮冻结具有一定的经济效益。


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