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原来二氧化碳还能影响味道

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原来二氧化碳还能影响味道

发布日期:2020-06-24 00:00 来源:http://www.btfhgs.com 点击:

  大家都学过,二氧化碳是无色无味的气体。它在水中有一定的溶解度,溶于水后形成碳酸,有微弱的酸性。在19世纪,人们发现把二氧化碳充入饮料中,会让饮料不停冒泡,看起来很有趣,而尝起来味道更好。此后可乐出现,很快横扫江湖。


  除了可乐,还有许多饮料甚至饮用水中也充入了二氧化碳。


  食品级二氧化碳


  为什么二氧化碳这么有吸引力呢?近年来的科学研究发现,作为气体的二氧化碳无色无味,而溶于水形成的碳酸却是有味道的。在人的味蕾上存在着一种“碳酸脱水酶”,把碳酸离解成氢离子和碳酸氢根离子。这个过程中产生神经信号,像其他的那些“味道一样”,神经信号传递到大脑,经过解析就“尝到”了碳酸的味道。


  也就是说,碳酸的味道,并不仅仅是氢离子产生的“酸”味,而是有它自己的味道。


  在饮料中,碳酸不仅仅是本身有味道,它还会影响人体对甜味的感知。2013年《胃肠病学》(Gastroenterology)发表了意大利学者的一项研究,用功能核磁共振(fMRI)技术去探测二氧化碳如何影响大脑对糖和甜味剂的感知。他们发现:当二氧化碳存在的时候,大脑从相同量的糖感受到的甜味要弱很多。这就意味着,在碳酸饮料中获得同样的甜度,就需要更多的糖。这使得“经典款”的可乐成了高糖饮料的典型,含糖量超过了10%。

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  二氧化碳的作用很好地解释了“跑气可乐”的特点:味道不佳,但甜度更高。


  那项研究还发现:包头气体二氧化碳能够降低甜味剂与真糖之间的味道差别。高糖和高热量岁伴随的各种“现代病”,使得“少糖”成为了现代人健康饮食的基本原则之一。如果不想摄入糖又要享受甜味,甜味剂就成了替代选择。但是,各种甜味剂的甜味都不够“纯正”,跟“真糖”相比总有一些“异味”或者“余味”。当用量较大时,这些“异味”“余味”就会变得难以接受。但碳酸饮料是例外,比如零度可乐和健怡可乐,用甜味剂产生了接近于经典可乐的甜度——超过10%的糖,余味还可以被接受。在其他食品和非碳酸饮料中,这个用量的甜味剂是不可想象的。在碳酸饮料中,二氧化碳糊弄了大脑,使得甜味剂不那么像“异端”,所以就更容易被接受。


  无糖可乐的目标是减少热量,帮助减肥。然而许多流行病学调查却显示“喝无糖可乐并没有帮助减肥”。明明是减少了热量摄入,为什么还是没有减肥呢?


  一直以来,科学家们都是在糖和甜味剂的代谢途径上下功夫。而这项研究则提供了一种新的思路:虽然无糖可乐没有贡献热量,但其中的二氧化碳降低了大脑对甜味的敏感程度,在吃其他的食物时,人体就需要更多的糖去获得“甜蜜”的愉悦——在总体上,也就没有降低热量的摄入。


  当然,这只是一种可能的途径。关于无糖可乐与减肥的关系,还有其他研究显示的机理:真糖除了产生甜味,还会刺激身体分泌饱足信号,从而停止进食;而甜味剂只是产生甜味,并不会分泌让身体满足的信号,所以依然会吃下其他食物来“补偿”。  


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